影响变性淀粉软糖生产工艺研讨论文2
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42430.676.551343440.475.661344420.575.771442440.574.981443420.673.291444430.472.1k173.56775.13374.373.9k275.93374.33374.26774.933k373.473.43374.33374.067r2.5331.70.0661.033通过正交实验，分析可以得到软糖最佳配方为变性淀粉nf13％；白砂糖42％；淀粉糖浆44％；柠檬酸0.5％。3.4干燥对变性淀粉软糖质量的影响本实验以13％变性淀粉比例的淀粉软糖为例，干燥温度45℃。干燥开始时模粉水分含量6.4％，得到如下实验数据，见图3、图4。
图3干燥过程模粉水分变化由图3看出，在干燥初期，由于模粉水分很低，软糖水分迅速被模粉吸收，模粉水分含量大幅度升高。随着模粉水分含量地升高，软糖向外扩散的水分减少，模粉水分吸收速率渐渐下降。可以看出淀粉模粉不仅有成型的作用，也有干燥作用。此时，水分转移的特点是：（1）水分首先从软糖表面转移给模粉；（2）模粉的水分不断蒸发；（3）热空气不断同模粉和软糖进行热能交换。由图4，可以看出，随着干燥时间的增加，软糖的水分含量变化趋势不断下降。0～2h时，变化比较明显，进入升速干燥阶段。2h后，到干燥结束，干燥速率稳定，变化基本相同，说明软糖未出现降速干燥阶段。这是因为干燥初期水分含量高，水分迅速扩散（此时模粉水分含量升高），当软糖水分含量到21％左右是进入恒速干燥，干燥水分内外扩散速率相适应。实验证实保持烘箱的温度在40～50℃。当干燥至软糖水分不超过15％时，结束干燥，有利于得到质量更高的淀粉软糖。因为软糖内部水分转移是水分的内扩散，水分从糖的表面和淀粉的表层蒸发是外扩散。水分内外扩散必须相互适应，假如表面水分蒸发太快，内部水分来不及向外移送，造成表面过度干燥，形成皮壳，既软糖的结皮。结皮后，阻碍水分继续蒸发，使得水分分布不均，引起软糖粘牙。控制水分蒸发和干燥速度是干燥时影响变性淀粉软糖质量的要害。3.5小结通过实验得到软糖最佳配方为变性淀粉nf13％；白砂糖42％；淀粉糖浆44％；柠檬酸0.5％。干燥温度40～50℃。4产品质量指标4.1感官指标外观与色泽：糖体表面均匀，快形完整，体态饱满，呈色清亮；组织与形态：组织细腻无杂种，凝胶强度适中，具有弹性；滋味与气味：有各种所加香精的香味，香气宜人，酸甜适口，不糊口粘牙。4.2理化指标固形物含量：75～90％；铅（pb）≤0.5mg/kg；砷（as）≤0.5mg/kg。4.3理化指标菌落总数：≤750个/g；大肠菌群：≤30个/100g；致病菌：不得检出。《影响变性淀粉软糖生产工艺的研讨论文（2）》，欢迎阅读影响变性淀粉软糖生产工艺的研讨论
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