影响变性淀粉软糖生产工艺研讨论文
含量为12%、13、14的淀粉乳,加热糊化,冷却至室温后放入冰箱,10℃贮藏16h后取出放置30min,取出凝胶体。将衡截面积为1cm2的玻璃棒固定在一支架上,并与放在托盘天平的凝胶体表面接触,在天平右盘中慢慢添加砝码至凝胶表面破裂。记录添加砝码的克数。
固形物含量的测定:提式折光仪;食品的质地特性测定:质构仪测定法。感观鉴评法:表1变性淀粉软糖感官质量评分标准[5]项目评分标准得分色泽外观40表面无光泽,颜色浑暗,透明性一般,外形瘪捩不完整,表皮坚硬60分以下表面较光滑亮泽,颜色较鲜亮,透明性一般,表皮较坚硬,不均匀地粘上较多淀粉,内心柔软,外形完整。60~80分表面光滑亮泽,颜色鲜亮,透明性好,表皮柔和,淀粉黏着均匀,内心饱实,外部均匀完整80分以上风味20甜味不够暖和,带较重淀粉味或糖浆味60分以下甜味暖和,带少许淀粉味或糖浆味
60~80分甜味暖和,无其它异味80分以上口感40口感韧硬,弹性差,粘牙60分以下口感软韧,弹性一般,微粘牙60~80分口感软韧,不粘牙,无硬皮,不皱缩80分以上3结果与讨论3.1不同的变性淀粉对软糖品质的影响实验初步选取两种酸性变性淀粉avebeperfectagel928(马铃薯酸改性淀粉)、avebegelnf(氧化玉米淀粉)(以下简称为p928、nf)比较,从凝胶强度、粘度、感观特性三方面,选取最合适变性淀粉。表2不同变性淀粉凝胶强度凝胶强度(g)型号12356均值变性淀粉p9283.74.64.84.34.83.7变性淀粉nf2.92.72.62.62.82.267表3变性淀粉p928与nf的软糖其感官特性比较项目软糖1变性淀粉p928软糖2变性淀粉nf弹性弹性小或者不具弹性弹性大组织状态内心柔软,外形瘪捩内心饱实,外部均匀口感有一定的咀嚼性咀嚼性好表皮结构表皮坚硬,粘上较多淀粉表皮柔和,淀粉黏着均匀感官得分值72.281.2由表2、图1、图2可以看出,nf的热粘度稳定性明显优于p928,p928在凝胶强度、粘度优于nf。图1、图2中p928与nf糊化时,粘度随温度的升高而增加,两者糊化开始的温度接近在63~65℃,粘度值相等(21bu),两者温度在70℃左右时,粘度到达最高值,既vp928vnf=55bu.糊化后,继续加热(95℃),p928粘度变化很大,变化幅度74bu,后期的冷却阶段,其粘度随温度的下降缓慢上升,加热时间约100min时,粘度趋于稳定在43bu。而图2中的nf,糊化时粘度变化幅度较小(变化34bu),后期粘度呈线形下降,并趋于平稳。这是因为,一方面p928含有较多直链淀粉,直链淀粉具有较高的热粘度,其线形链倾向于形成紧密的束状结构,有利于凝胶的形成。但是,当形成的胶体溶液冷却后,直链淀粉即沉淀析出,不能再分散于热水中。nf的支链淀论文指导