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影响变性淀粉软糖生产工艺研讨论文

含量为12%、13、14的淀粉乳,加热糊化,冷却至室温后放入冰箱,10℃贮藏16h后取出放置30min,取出凝胶体。将衡截面积为1cm2的玻璃棒固定在一支架上,并与放在托盘天平的凝胶体表面接触,在天平右盘中慢慢添加砝码至凝胶表面破裂。记录添加砝码的克数。

固形物含量的测定:提式折光仪;食品的质地特性测定:质构仪测定法。

感观鉴评法:

表1变性淀粉软糖感官质量评分标准[5]

项目

评分标准

得分

色泽外观40

表面无光泽,颜色浑暗,透明性一般,外形瘪捩不完整,表皮坚硬

60分以下

表面较光滑亮泽,颜色较鲜亮,透明性一般,表皮较坚硬,不均匀地粘上较多淀粉,内心柔软,外形完整。

60~80分

表面光滑亮泽,颜色鲜亮,透明性好,表皮柔和,淀粉黏着均匀,内心饱实,外部均匀完整

80分以上

风味

20

甜味不够暖和,带较重淀粉味或糖浆味

60分以下

甜味暖和,带少许淀粉味或

糖浆味

60~80分

甜味暖和,无其它异味

80分以上

口感

40

口感韧硬,弹性差,粘牙

60分以下

口感软韧,弹性一般,微粘牙

60~80分

口感软韧,不粘牙,无硬皮,不皱缩

80分以上

3结果与讨论

3.1不同的变性淀粉对软糖品质的影响

实验初步选取两种酸性变性淀粉avebeperfectagel928(马铃薯酸改性淀粉)、avebegelnf(氧化玉米淀粉)(以下简称为p928、nf)比较,从凝胶强度、粘度、感观特性三方面,选取最合适变性淀粉。

表2不同变性淀粉凝胶强度

凝胶强度(g)

型号

1

2

3

5

6

均值

变性淀粉p928

3.7

4.6

4.8

4.3

4.8

3.7

变性淀粉nf

2.9

2.7

2.6

2.6

2.8

2.267

表3变性淀粉p928与nf的软糖其感官特性比较

项目

软糖1

变性淀粉p928

软糖2

变性淀粉nf

弹性

弹性小或者不具弹性

弹性大

组织状态

内心柔软,外形瘪捩

内心饱实,外部均匀

口感

有一定的咀嚼性

咀嚼性好

表皮结构

表皮坚硬,粘上较多淀粉

表皮柔和,淀粉黏着均匀

感官得分值

72.2

81.2

由表2、图1、图2可以看出,nf的热粘度稳定性明显优于p928,p928在凝胶强度、粘度优于nf。图1、图2中p928与nf糊化时,粘度随温度的升高而增加,两者糊化开始的温度接近在63~65℃,粘度值相等(21bu),两者温度在70℃左右时,粘度到达最高值,既vp928vnf=55bu.糊化后,继续加热(95℃),p928粘度变化很大,变化幅度74bu,后期的冷却阶段,其粘度随温度的下降缓慢上升,加热时间约100min时,粘度趋于稳定在43bu。而图2中的nf,糊化时粘度变化幅度较小(变化34bu),后期粘度呈线形下降,并趋于平稳。这是因为,一方面p928含有较多直链淀粉,直链淀粉具有较高的热粘度,其线形链倾向于形成紧密的束状结构,有利于凝胶的形成。但是,当形成的胶体溶液冷却后,直链淀粉即沉淀析出,不能再分散于热水中。nf的支链淀

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